Ou Gumbo pour les intimes, la préparation du plat apparait deux fois dans le film, c’est un plat classique d’origine de la nouvelle Orléans et représente bien l’ensemble des cultures présentes en Louisiane !
Ingrédients ( 5/6 personnes , 4h30 pour les vrais, 1h20 pour les flemmards )
- Un beau poulet fermier jaune
- 400g de crevette crues entière
Le bouillon volaille / crevettes ( 3h ), tu peux mélanger 3 cubes volaille et une c.à.s de fond de poisson si tu as la flemme…
- La carcasse de poulet complète
- 1 Oignons
- 1 Tête d’ail complète
- 1 C.à.c de poivre noir
- Les carcasses des 400g de crevettes crue
- 1 feuille de laurier
- 3 branches de thym
- 10 feuilles de persil plats
- 2 belles carottes
- 1 branche de céleri
- Huile d’olive
- Sel
Mélange cajun ( 0h10 ), tu peux en acheter du tout fait si tu as la flemme…
- 1 C.à.s de paprika
- 1 C.à.s d’origan séché
- 1 C.à.s de thym séché
- 1 C.à.s d’oignons séché
- 3 Piments oiseaux
- 1 C.à.c d’ail séché
- 1 C.à.c de poivre noir
- 1 C.à.c de graines de moutarde
- 1 C.à.c de sel
Ragout (1h20 )
- Les crevettes décortiquées ( environs 200g )
- Les blancs du poulets ( environs 300g )
- Les saucisses de Montbéliard (environ 330g)
- 16 Gombo/Okras
- 2 Oignons
- 3 Echalottes
- 2 Gousses d’ail
- 1 Feuille de laurier
- 1 Poivron rouges
- 1 Patate douce
- 4 Tomates
- 1 Branche de céleri
- 2 Carottes
- 1 Noix de beurre
- 2l du bouillon de volaille/crevettes
- 4 c.à.c du mélange d’épice cajun
- 1 c.à.c de farine de blé
- Sel
- Poivre noir
Recette
Le bouillon volaille / crevettes
Eplucher les oignons et les carottes et couper les grossièrement
Couper en tronçons la branche de céleri
Couper l’ail entier en deux dans la largeur
Concasser grossièrement la carcasse de poulet
Dans un gros faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive
Faire revenir les oignons, les carottes et le céleri sans coloration
Saler, poivrer
Ajouter l’ail, la carcasse de poulet et les carapaces de crevettes
Faire suer, sans cesser de remuer tout en concassant avec un rouleau à pâtisserie la carcasse pendant 5 minutes
Mouiller de 2.5L d’eau
Ajouter les herbes et faire bouillir
Couvrir et cuire à feu doux et à couvert pendant 2h30
Filtrer le bouillon, rectifier l’assaisonnement
Réserver
Le mélange d’épices cajun
Dans un mortier, broyer toutes les épices
Réserver
Le ragout
Peler l’oignons, l’ail et les ciseler
Faire une brunoise avec le céleri, les carottes et le poivrons
Faire une mirepoix avec la patate douce épluchée
Faire chauffer de l’huile dans un grand faitout
Emonder les tomates et les couper en petits dés
Faire revenir tout les légumes précédemment couper, bien faire colorer sans bruler pendant 5 minutes. Ajouter les tomates et cuire 10 minutes.
Débarrasser dans un bol.
Couper les saucisses en épaisses tranches d’environs 1.5 cm
Couper le poulet en gros cube de 3 cm
Déposer les viandes dans le même faitout qui a servi pour les légumes et faire colorer à feu moyen en y ajoutant du sel, du poivre et 1 c.à.c d’épices cajun pour torréfier
Pendant ce temps, couper les okras en 2 dans le sens de la longueur
Débarrasser les viandes dans un bol
Dans le même faitout, déposer une belle noix de beurre pour décoller les sucs
Ajouter la farine et le reste des épices, pour faire un roux épicé
Ajouter le bouillon de volaille/crevettes, bien mélanger
Ajouter les viandes, les légumes, les okras, le laurier
Faire mijoter à couvert pendant 40 minutes
Ajouter les crevettes et cuire à feu doux pendant 5 minutes
Dressage
Verser votre gombo dans une assiettes creuse à côté de votre accompagnement, idéalement du riz blanc.
Soupoudrer de persil plat haché.
Déguster bouillant.
