Ma version de cette tarte aux saveurs biens connus. Elle va vous demander un peu de patience et de pratique.
Niveau : 👨‍🍳👨‍🍳👨‍🍳
Préparation : 4h
Repos : 1 nuit
Cuisson : 1h
Ingrédients (cercle de 22cm):
La pâte sucrée (la veille)
- 160g de farine
- 100g de beurre mou
- 60g de sucre glace
- 30g de poudre d’amandes
- 1 gros Ĺ“uf
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
La sauce chocolat (la veille)
- 250g de chocolat noir
- 30 cl de crème liquide entière
- 80g de beurre demi-sel
- 80g de sucre en poudre
La confiture (la veille)
- 1 kg de rhubarbe fraiche
- 400g de fraise
- 4cl d’eau
- 150 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
- 7g de gélatine (~3.5 feuilles)
La crème pâtissière (le jour j)
- 125ml de lait
- 10g de MaĂŻzena
- 2g de farine
- 30g de sucre
- 1 jaune d’Ĺ“uf
- 10 g de beurre
- 2 cĂ c de vanille en poudre
La crème d’amande (le jour j)
- la crème pâtissière
- 60g de beurre mou
- 40g de sucre
Les lamelles rĂ´ties
- 4 grandes branches de rhubarbes fraiches
- 4 cĂ s de sucre
La pâte sucrée
1 A la main, crémez le beurre avec le sucre glace, le sel et la vanille.
2 Ajoutez la poudre d’amande et l’Ĺ“uf puis mĂ©langez Ă nouveau avant d’incorporer, sans trop la travailler pour ne pas lui donner du corp. La pâte est très molle, c’est normal.
3 Filmez la pâte et mettez-la au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures.
4 Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, foncez un cercle Ă tarte. Attention, c’est très difficile ;). Remettez au rĂ©frigĂ©rateur pour faire crouter une nuit.
5 Le jour J, préchauffez votre four à 210°C , piquer la pâte et faites-la cuire à blanc pendant 20 minutes en baissant la température directement à 150°C.
La sauce chocolat
1 Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec 20cl de crème liquide.
2 PrĂ©parez un caramel avec le sucre et 2 cuillères Ă soupe d’eau. Lorsqu’il devient ambrĂ©, retirer du feu. Laissez un peu refroidir, puis versez tout doucement ce caramel dans le chocolat, en remuant toujours avec une spatule.
3 Ajoutez la préparation à la crème le reste de crème liquide et le beurre coupé en petits morceaux. Lissez la préparation. Réservez une nuit au réfrigérateur.
La confiture
1 Faites tremper la gĂ©latine dans une casserole d’eau froide.
2 Epluchez la rhubarbe et enlever les gros fils. Coupez-la en petits tronçons et mettez-la dans une casserole avec tous les autres ingrédients (sauf la gélatine).
3 Faites compoter Ă feu doux en remuant rĂ©gulièrement pendant 1h environ, jusqu’Ă ce que la rhubarbe soit fondante.
4 Ajoutez la gélatine essorée dans la compotée de rhubarbe encore bien chaude, remuez vivement et réservez-la dans un pot au réfrigérateur.
La crème patissière
1 Versez le lait dans une casserole avec la vanille. Faites chauffer le lait jusqu’au premier bouillon, puis retirer du feu
2 Pendant ce temps mélangez ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez la maïzena et la farine.
3 Versez le lait chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter, afin que les œufs ne cuisent pas.
Reversez le tout dans une casserole et faites-chauffer jusqu’à ce que la crème boue, sans cesser de remuer jusqu’Ă obtenir une consistance bien Ă©paisse. Ajoutez le beurre et lissez.
4 Filmez au contact afin qu’une croûte ne se forme pas, et laissez refroidir.
La crème d’amandes
1 Pendant que la pâte cuit au four, prĂ©parez la crème d’amande en mĂ©langeant vivement tous les ingrĂ©dients ensembles. Versez-la sur la pâte prĂ©cuite et continuer la cuisson encore 20 min toujours Ă 150 °C.
2 Laissez refroidir complètement puis Ă©talez dans l’ordre : La crème chocolat puis la pâte de rhubarbe par dessus. Les quantitĂ©s Ă Ă©taler reste Ă votre convenance 🙂
Les lamelles rĂ´ties
1 Lavez la rhubarbe, puis rĂ©alisez de fines lamelles Ă l’aide d’une mandoline, environs 3mm d’Ă©paisseurs.
2 Étalez-les sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisĂ© ou d’un silpat. Saupoudrez gĂ©nĂ©reusement de sucre et enfournez environ 10mn Ă 160°C. Les lamelles de rhubarbe vont rendre un peu de jus.
3 Laissez refroidir, puis étalez, en lissant bien le dessus, la compotée de rhubarbe. Puis déposez sur le dessus délicatement les lamelles de rhubarbe. Coupez-les à l’aide de ciseaux.